theoplanos: ΚΕΡΚΥΡΑ: Προσούτο αλά ελληνικά!!!! ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ

Κυριακή 13 Μαΐου 2012

ΚΕΡΚΥΡΑ: Προσούτο αλά ελληνικά!!!! ΚΕΡΚΥΡΑΙΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ

Ο Νίκος Χαλιανδρός, ιδρυτής της Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας στην Ανω Κορακιάνα, είναι ο πιο καταξιωμένος παραγωγός του περίφημου «νούμπουλο φουμικάδο», της κερκυραϊκής, πιπεράτης εκδοχής του προσούτο, με αρώματα άγριων μυρωδικών και βοτάνων.

Λεπτές φέτες, σαν προσούτο, απλωμένες στον μαρμάρινο πάγκο. «Για την ακρίβεια, καλύτερο από προσούτο», ομολογεί γελώντας ο Νίκος Χαλιανδρός, «αφού το νούμπουλο φουμικάδο φτιάχνεται αποκλειστικά από χοιρινό κόντρα φιλέτο». Βέρος Κερκυραίος, με την εμμονή της τελειότητας στο αίμα, ξέρει τι λέει αφού μελετά την επιστήμη του πάνω από τριάντα χρόνια. Γεννημένος στο νησί, έφυγε παιδί για τον Πειραιά. Στο μυαλό του, όμως, υπήρχαν πάντα οι αναμνήσεις της Κερκυραίας μητέρας του που έφτιαχνε σπιτικό νούμπουλο όπως οι περισσότεροι νοικοκυραίοι μέχρι τη δεκαετία του '60.

Παράδοση. Ο κ. Χαλιανδρός προσπαθεί να διασώσει μια γνώση που χάνεται.

Ενα τοπικό αλλαντικό με βενετσιάνικη καταγωγή που παστώνεται με χοντρό αλάτι και πιπέρι, μαρινάρεται σε κερκυραϊκό κρασί, μπαχάρια και καρυκεύματα, περνάει σε φυσικό έντερο χοιρινού, καπνίζεται με άγριο σκίνο, φλισκούνι, φασκόμηλο, δάφνη, μυρτιά, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα και ωριμάζει στον αέρα.

Διατριβή στα αλλαντικά
Οταν τελειώνει, λοιπόν, το σχολείο αποφασίζει να μάθει την τέχνη των αλλαντικών δίπλα σε έναν «μάστορα» στον Πειραιά. Τελειώνει τα βασικά και από εκεί, μεταναστεύει στον Καναδά όπου δουλεύει σε αλλαντοποιεία. Η νοσταλγία τον φέρνει πίσω όπου αναζητά και πάλι την τύχη του σε μεγάλες εταιρείες. Οταν στέκεται για τα καλά στα πόδια του αποφασίζει να ανοίξει τη δική του επιχείρηση. Η Κέρκυρα είναι πάντα στο μυαλό του και έτσι, με τη γυναίκα του, Παναγιώτα, οργανώνει το πρώτο εργαστήρι το 1976, πέντε χιλιόμετρα από τη σημερινή διεύθυνση. Εκεί που υπήρχαν οι ρίζες της παιδικής του ηλικίας. Πάνω από μια δεκαετία δουλεύει μόνος του, γίνεται γνωστός και το 1987 μεταφέρει το εργοστάσιο στην Ανω Κορακιάνα.

Παραγωγή. Το εργοστάσιο της Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας στην Ανω Κορακιάνα.

Αυτήν τη φορά, όμως, επενδύοντας σε όλα τα τοπικά: Νούμπουλο φουμικάδο, σαλάδο (σαλάμι Κέρκυρας), πικάντικα λουκάνικα Κέρκυρας, πηχτή και καπνιστή πανσέτα. Ολα αυτά υπό την επωνυμία «Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία». «Μέχρι εκείνη την εποχή, τα νούμπουλα φτιάχνονταν στα σπίτια και στα κρεοπωλεία που γνώριζαν την τέχνη. Πρόκειται για σπάνιο αλλαντικό. Δεν είναι υπερβολή ότι μπορεί να ανταγωνιστεί άνετα το ιταλικό προσούτο. Οχι μόνο λόγω της χάρης, αλλά κυρίως των σπάνιων αρωμάτων του». Αποφασίζει, λοιπόν, να τελειοποιήσει τη συνταγή, δουλεύει ατέλειωτες ώρες με τη γυναίκα του και αργότερα, την κόρη, Βιργινία, και σιγά σιγά, η φήμη του ξεπερνά τα σύνορα και οι επισκέπτες παίρνουν πάντα προμήθεια για το σπίτι. «Εχουμε στείλει νούμπουλο από άκρη σε άκρη της κόσμου: Από Ιταλία, Μεγάλη Βρετανία και Γερμανία μέχρι ΗΠΑ και Αυστραλία. Και όχι μόνο σε Ελληνες που θέλουν να κρατήσουν την ανάμνηση, αλλά και τουρίστες που το δοκιμάζουν και εντυπωσιάζονται».

Στο νούμπουλο τον πρώτο λόγο έχει το κρέας. Επιλέγεται το καλύτερο φιλέτο από χοιρινά της Κέρκυρας και σε περιόδους μεγάλης ζήτησης (Χριστούγεννα, Πάσχα και Δεκαπενταύγουστος, αφού θεωρείται γιορτινός μεζές) από κάθε περιοχή της Ελλάδας. Αρκεί να πληροί τις προϋποθέσεις. «Εχω διώξει πολλές παρτίδες γιατί δεν ήταν αυτό που ταίριαζε. Μαλακό, τρυφερό, από μικρό ζώο, χωρίς πολλά λίπη. Το νούμπουλο είναι φινετσάτο αλλαντικό: Κόβεται σε λεπτές φέτες -η κοπή του είναι τέχνη αντίστοιχη του ιταλικού προσούτο και του ισπανικού χαμόν-και σερβίρεται με παγωμένο κρασί, συκομαΐδες, κουμ κουάτ και τα καλοκαίρια, φέτες πεπονιού».

Διαδικασία. Ο θάλαμος ωρίμανσης μετά το κάπνισμα του χοιρινού με αρωματικά ξύλα.

Διατηρείται, μάλιστα, εύκολα σε σκιά με 15 βαθμούς θερμοκρασία ή στο ψυγείο αρκεί να παραμείνει ένα χρονικό διάστημα εκτός πριν σερβιριστεί για να έρθει σε επαφή με τον αέρα. «Στο νησί, το νούμπουλο είναι εθνικό προϊόν. Τελευταία, μάλιστα, επιστρέφει ξανά η συνήθεια να πηγαίνουν ως δώρο στις γιορτές -αντί για γλυκά- νούμπουλο, σαλάδο και πηχτή. Το σημαντικό, όμως, είναι ότι το ανακαλύπτουν και μη Κερκυραίοι. Εχουμε πολλές παραγγελίες απ' όλη την Ελλάδα για αποστολές σε σπίτια αν και οι ποσότητες εξαρτώνται από την παραγωγή του κρέατος».

Ο ίδιος, μάλιστα, επιμένει ότι μετά από τριάντα χρόνια τίποτα δεν είναι δεδομένο στο νούμπουλο. «Κάθε μέρα μαθαίνεις ένα μυστικό. Αλλη δοσολογία, διαφορετικό μυρωδικό, άλλο είδος κρέατος και αλλάζει αμέσως το αποτέλεσμα». Αυτός είναι ο λόγος που δεν αφήνει κανέναν άλλο να ασχολείται με το νούμπουλο. Ξυπνάει ακόμα πεντέμισι το πρωί συμπληρώνοντας πολλές φορές δεκαπέντε ώρες μαζί με μια ομάδα μαστόρων που έμαθαν την τέχνη δίπλα του, έχοντας αναθέσει την οργάνωση στην κόρη του. «Είναι μεράκι, πάθος, αγάπη. Αρκεί να το δοκιμάσει κάποιος για να καταλάβει τη διαφορά». Ο στόχος του, μάλιστα, είναι να κερδίσει μια θέση στα προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, διασώζοντας μια τέχνη που σιγά σιγά εξαφανίζεται. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν μετανιώνει για την επιλογή να γυρίσει από τον Καναδά. «Εκεί μπορεί να είχα κάνει περιουσία, αλλά εδώ η περιουσία είναι το νούμπουλο».

Συνέχεια. Ενας από τους τεχνίτες που μαθαίνουν τα μυστικά δίπλα στον Νίκο Χαλιανδρό.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
Οι σεφ και το νούμπουλο

Απάκι, καβουρμάς, λούτζα, νούμπουλο. Ολο και περισσότεροι σεφ ανακαλύπτουν τα παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά. Ο Εκτορας Μποτρίνι φτιάχνει δικό του νούμπουλο στο Etrusco (Κέρκυρα) για ιδιαίτερες καρμπονάρες, ο Αλέξαν-δρος Καρδάσης στο Αθήρι (Γκάζι), από τα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης βάσει του οδηγού Michelin, σερβίρει χούμους με νούμπουλο, ενώ οι Γιάννης Μπαξε-βάνης και Ηλίας Γώγος στο 2Μαζί (Πλάκα) σαλάτα με μανούρι και νούμπουλο.