theoplanos: Zαχαρώνει το μέλι;

Πέμπτη 24 Μαΐου 2012

Zαχαρώνει το μέλι;

αλήθεια το μέλι ζαχαρώνει ή δεν ζαχαρώνει;

μιά ερώτηση που ταλαιπωρεί πάρα πολλούς από εμάς

αν απευθυνθούμε σε αυτούς που πουλάνε μέλι -ακόμα και σε παραγωγούς μελιού -οι απαντήσεις είναι διφορούμενες

υπάρχουν παραγωγοί που μόλις τους κάνεις την ερώτηση σε κοιτάζουν περίεργα και σου απαντάνε με ένα ύφος εκατό καρδιναλίων

-ε!!! όχι βέβαια κυρία μου

το μέλι δεν ζαχαρώνει ποτέ

υπάρχουν άλλοι που σου λένε

-και βέβαια το μέλι ζαχαρώνει

αν τώρα ρωτήσεις και το γιατί

ε!!!

εδώ απάντηση δεν παίρνεις

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

ξύνεις και συ το κεφάλι σου και προσπαθείς να μαντέψεις ποιος λέει αλήθεια και ποιος όχι

αν ζαχαρώνει -γιατί ζαχαρώνει;

αν

δεν ζαχαρώνει -γιατί δεν ζαχαρώνει;

λοιπόν..............

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

-το μέλι και βέβαια ζαχαρώνει-κρυσταλλώνει

και

η κρυστάλλωση ή το 'ζαχάρωμα' του είναι σημαντικό κριτήριο της ποιότητας του

-αργεί πολύ-πολύ να ζαχαρώσει αν προέρχεται από κωνοφόρα δέντρα

ας δούμε γιατί

η κρυστάλλωση -αν ασχοληθούμε λίγο με την χημεία-είναι ένα φυσικό φαινόμενο των διαλυμάτων που είναι υπερκορεσμένα σε σάκχαρα όπως

είναι και το μέλι

δηλαδή

η κρυστάλλωση του μελιού δεν είναι αλλοίωση αλλά φυσιολογική εξέλιξη

και κρυσταλλώνει διότι η κρυστάλλωση είναι αποτέλεσμα της περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη

η γλυκόζη είναι ένα από τα βασικότερα συστατικά του μελιού και

ο βαθμός περιεκτικότητάς του καθορίζει και την κρυστάλλωση του σε συνδυασμό με την υγρασία του

αυτός είναι και ο λόγος που παρατηρούμε διαφορετικές ταχύτητες κρυστάλλωσης του μελιού

ένας πιο γενικός κανόνας είναι:

όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλυκόζης και χαμηλότερο το ποσοστό υγρασίας τόσο

πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι

έτσι παρατηρούμε και έχουμε:

*1) μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία να κρυσταλλώνει άνισα -ανομοιόμορφη κρυστάλλωση- και να διαχωρίζεται σε κρυσταλλική και υγρή μορφή-το μέλι αυτό κινδυνεύει να ξινίσει-

2) μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη και χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία να κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα

3) μέλι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη που κρυσταλλώνει πιο αργά -περίπου- σε πέντε με δέκα μήνες από τη συλλογή του

4) μέλι με ακόμα πιο χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη που κρυσταλλώνει ακόμα πιο αργά-περίπου-σε ένα με δύο χρόνια και

5) μέλι με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη όπως των κωνοφόρων -πευκίσιο και ελατίσιο- που κρυσταλλώνει πάρα-πάρα πολύ σπάνια

υπάρχει βέβαια μία ειδοποιός διαφορά στην κρυστάλλωση -*η πρώτη περίπτωση-που αξίζει την προσοχή μας και

αφορά όλους εμάς που αγοράζουμε μέλι

η διαφορά είναι στο είδος κρυστάλλωσης

υπάρχουν δύο ειδών κρυσταλλώσεις

η λεπτοκρυστάλλωση και

η χοντροκρυστάλλωση

α) στην πρώτη περίπτωση

σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι οι οποίοι και

κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού

αυτό οφείλεται στα κανονικά επίπεδα υγρασίας του και

το μέλι μας δεν κινδυνεύει να ξινίσει και είναι ποιοτικά κατάλληλο

β) στη δεύτερη περίπτωση

στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι ενώ

η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή κάτι που σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και ότι το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του

άρα προσοχή

στο μέλι που αγοράζουμε

1) να είναι κρυσταλλωμένο ομοιόμορφα

2) να είναι πηχτό και παχύρρευστο

3) να μην υπάρχει λευκός αφρός κάτω από το καπάκι του ούτε

στα τοιχώματα του βάζου ή στην επιφάνεια του μελιού

αν παρατηρήσουμε την ύπαρξη αφρού σημαίνει ότι το μέλι είναι βρασμένο άρα και

κατεστραμμένες όλες του οι ιδιότητες

4) το άρωμα και το χρώμα του μελιού δεν καθορίζουν την ποιότητά του απλά

έχουν σχέση μόνο με την προέλευσή του

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

αν τώρα το μέλι μας ζαχαρώσει και δεν θέλουμε να το τρώμε έτσι-αν και δεν βλέπω να υπάρχει κάποιος λόγος- το ρευστοποιούμε με την μέθοδο του bain-marie

πως;

α) χαλαρώνουμε το καπάκι

β) ζεσταίνουμε λίγο νερό σε ένα μεγάλο δοχείο που να χωρά μέσα το βάζο μας με το μέλι

γ) τοποθετούμε το βάζο με το μέλι μέσα στο ζεστό νερό

δ) σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ρευστοποιηθεί με την μετάδοση της θερμοκρασίας από το νερό στο μέλι

όταν η μέθοδος του bain-marie γίνει σωστά -δεν αναπτυχθούν μεγάλες θερμοκρασίες-δεν επηρεάζεται η ποιότητα του μελιού μας

έτσι προσέχουμε

και

α) ποτέ δε βράζουμε το μέλι

β) ποτέ δεν το βάζουμε σε φούρνο μικροκυμάτων

γιατί

όλες του οι θεραπευτικές ιδιότητες καταστρέφονται