Πριονοκορδέλες, βαριοπούλες, πένσες, σφυριά και νότες βρεγμένης οξιάς και δρυός στην όσφρηση. Στη Χρυσοβίτσα Ιωαννίνων, ο Τιμολέων Δάλλας συνεχίζει ως τρίτη γενιά την παράδοση των βαρελοποιών του Μετσόβου. Τυροβάρελα, κρασοβάρελα και μια τέχνη ενός αιώνα, η οποία είναι συνυφασμένη με τον πλούτο των μαστόρων της Ηπείρου, που όμως τα τελευταία χρόνια δείχνει να εξαφανίζεται.
Από μακριά ακούς το ρυθμικό χτύπημα της λαμαρίνας πάνω στον κορμό. «Σκληρή δουλειά», εξηγεί ο Τιμολέων Δάλλας. «Αλλά δεν την αλλάζω με τίποτα. Από 13 χρόνων δίπλα στον πατέρα μου έμαθα τα βαρέλια». Περήφανος άνθρωπος και πεισματάρης όπως οι κάτοικοι της Ηπείρου, προσπαθεί ως πρόεδρος του Συλλόγου Βαρελοποιών Μετσόβου να σώσει ένα επάγγελμα που χάνεται: «Κάποτε έρχονταν από όλη την Ελλάδα για να παραγγείλουν τα βαρέλια τους.
Διαδοχή. Ο Τ. Δάλλας με τον γιο του, Τριαντάφυλλο, που μαθαίνει την τέχνη.
Σήμερα, έχουν μείνει μόνο οκτώ βιοτεχνίες και αυτές δυσκολεύονται να τα καταφέρουν». Δίπλα του έχει τον 16χρονο γιο του, Τριαντάφυλλο, που μαθαίνει και αυτός την τέχνη. «Οι βαρελοποιοί έχουν ιστορία στον τόπο μας. Ο παππούς μου, Γιάννης, ξεκίνησε στο Μέτσοβο λίγο πριν από τον πόλεμο. Δύσκολα χρόνια, αλλά υπήρχε ζήτηση από τα γύρω χωριά για βουτσέλες (νεροβάρελα) από οξιά και κρασοβάρελα από ρόμπολo (είδος λευκόδερμου πεύκου), πολύ ανθεκτικό ξύλο που άντεχε τις κακουχίες».
Αυτό ήταν που οδήγησε και στην πρώτη χρυσή εποχή των βαρελοποιών. «Σε λίγα χρόνια έφταναν από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη, αναζητώντας να αναλάβουμε συμβόλαια». Οταν, λοιπόν, μπήκαν τη δεκαετία του '50 στο εμπόριο ο πατέρας του, Τριαντάφυλλος και οι θείοι του, Γιώργος, Κωνσταντίνος και Αιμίλιος, αποφάσισαν ότι έπρεπε να οργανώσουν πιο επαγγελματικά την επιχείρηση αγοράζοντας τα πρώτα μηχανήματα και ανοίγοντας την πρώτη βιοτεχνία, στο Μέτσοβο. Σιγά σιγά επεκτείνονται και στα βαρέλια για ελιές (που εξάγονταν τότε στο εξωτερικό και μεγαλώνουν το πελατολόγιο τους. «Τη δεκαετία του '80 στέλναμε βαρέλια στην Ιταλία όπου υπήρχαν Ελληνες έμποροι και παράγγελναν ποσότητες για να διατηρούν τα τυριά που έβγαζαν οι κτηνοτρόφοι της περιοχής».
Σε αυτό το εργαστήρι έμαθε τη δουλειά και ο Τιμολέων, αλλά και ο αδελφός του, Δημήτρης. «Στην αρχή, πηγαίναμε τα καλοκαίρια και όταν τελειώσαμε το γυμνάσιο, μπήκαμε για τα καλά στην επιχείρηση». Η δεκαετία 1985-1995 είναι η δεύτερη χρυσή εποχή και αποφασίζουν να μεταφέρουν το εργαστήριο στη Χρυσοβίτσα για να έχουν μεγαλύτερη άνεση χώρου. Από έξω, ένα τεράστιο βαρέλι ζωγραφισμένο στην πόρτα: «Την εποχή του παππού χρησιμοποιούσαν ξύλα που προέρχονταν αποκλειστικά από την περιοχή: Οξιά, καστανιά, ρόμπολο, δρυ, έλατο, πεύκο. Το ρόμπολο έχει εξαφανιστεί, η οξιά έρχεται ακόμα από την Ελλάδα αλλά η δρυς από τη Ρουμανία, από όπου την προμηθεύονται και οι μεγάλες εταιρείες», αναφέρει ο πρώτος.
Βαρέλια. Κόψιμο, καλούπωμα, κάψιμο και χτύπημα των ξύλων.
Τα μυστικά
Η διαδικασία, όμως, δεν είναι απλή. «Από την προοριζόμενη χρήση εξαρτάται και η επεξεργασία του ξύλου: Στα τυροβάρελα, για παράδειγμα, είναι απαραίτητη η οξιά, η οποία δεν βγάζει χρώμα και δεν έχει δικό της άρωμα για να αλλοιώνει την γεύση της φέτας. Στα κρασοβάρελα επιβάλλεται η δρυς και για την ακρίβεια η λευκή, που είναι εξαιρετικά ανθεκτική». Επί της διαδικασίας, πρώτα κόβονται οι δούγες, οι σανίδες, ακολουθώντας τα νερά του κορμού (αν κοπούν διαφορετικά σπάνε όταν λυγίζουν) και στη συνέχεια, μένουν στον ήλιο και στη βροχή, ανάλογα με την περίπτωση, από έξι μήνες (οξιά) μέχρι δυο χρόνια (δρυς) για να φύγουν σιγά σιγά οι πικρές τανίνες.
Η διαδικασία, όμως, δεν είναι απλή. «Από την προοριζόμενη χρήση εξαρτάται και η επεξεργασία του ξύλου: Στα τυροβάρελα, για παράδειγμα, είναι απαραίτητη η οξιά, η οποία δεν βγάζει χρώμα και δεν έχει δικό της άρωμα για να αλλοιώνει την γεύση της φέτας. Στα κρασοβάρελα επιβάλλεται η δρυς και για την ακρίβεια η λευκή, που είναι εξαιρετικά ανθεκτική». Επί της διαδικασίας, πρώτα κόβονται οι δούγες, οι σανίδες, ακολουθώντας τα νερά του κορμού (αν κοπούν διαφορετικά σπάνε όταν λυγίζουν) και στη συνέχεια, μένουν στον ήλιο και στη βροχή, ανάλογα με την περίπτωση, από έξι μήνες (οξιά) μέχρι δυο χρόνια (δρυς) για να φύγουν σιγά σιγά οι πικρές τανίνες.
Φέτα. Τυροβάρελα 13 - 15 κιλών.
Κατόπιν αρχίζει η επόμενη φάση, που απαιτεί καλό χτύπημα ώστε να είναι οι δούγες πλατύτερες στη μέση και στενότερες στην άκρη, καλούπωμα με ένα πρόχειρο στεφάνι και βούτηγμα σε μεγάλα καζάνια με ζεστό νερό για να μαλακώσει το ξύλο. «Αυτή είναι και η πιο δύσκολη φάση, αφού καίγονται τα χέρια από τη φωτιά. Πριν από μερικά χρόνια είχαμε πάνω από είκοσι άτομα προσωπικό που βοηθούσε στη δουλειά, σήμερα, το κάνουμε μόνοι μας με τρεις εργάτες που έχουν μείνει δίπλα μας πολλά χρόνια και ξέρουν τη διαδικασία στα τυφλά». Το ίδιο επίπονο είναι και το κάψιμο, που δίνει στη δρυ το άρωμά της.
«Ολόκληρη επιστήμη, σύμφωνα με τους Γάλλους, αφού η παραμικρή απόκλιση μπορεί να χαλάσει ολόκληρη την παράγωγη». Οταν στεγνώνουν τα βαρέλια, φτιάχνεται το φρύδι στις πατούρες, η εσοχή, δηλαδή, όπου θα κάτσουν τα καπάκια και ξεκινά το τορνάρισμα, το φινίρισμα και το καλούπωμα των τελικών στεφανιών. «Κάθε βαρέλι χρειάζεται ανάλογα με την περίπτωση 3 μέρες εντατικής δουλειάς. Από τις 7 το πρωί μέχρι τις 7 το βράδυ και μπορεί και περισσότερο, αφού κάθε στάδιο της διαδικασίας γίνεται στο χέρι». Και παρότι τα βαρέλια δεν έχουν ημερομηνία λήξης, οι Γάλλοι δίνουν 2-3 χρόνια, πέρα από την οποία η δρυς αρχίζει να βγάζει τανίνες που μπορεί να επηρεάσουν το κρασί.
Ξυλεία. Κάθε βαρέλι θέλει το δικό του είδος ξύλου, που κόβεται σε δούγες και μετά βρέχεται και στεγνώνει για μήνες.
«Κάποτε φτιάχναμε τα περισσότερα κρασοβάρελα της Ελλάδας. Τώρα τα οινοποιεία προτιμούν τα γαλλικά δρύινα βαρέλια. Δεν είναι πάντα άδικο γιατί στη Γαλλία η βαρελοποιία είναι τέχνη με ειδικά είδη δρυός για κάθε τύπο κρασιού, αλλά η διαφορά θα μπορούσε εύκολα να υπερκεραστεί με μια ενίσχυση στο τεχνολογικό εξοπλισμό». Και η διαφορά στην τιμή είναι αισθητή: Τα γαλλικά βαρέλια ξεκινούν από 600 ευρώ, ενώ τα καλύτερα ελληνικά δεν ξεπερνούν τα 300 ευρώ. «Πριν από ένα χρόνο πήγαμε για εκπαίδευση στο Μπορντό και επισκεφτήκαμε τους βαρελοποιούς της περιοχής. Δεν μας λείπει η τέχνη! Το αντίθετο, διότι τα πολλά χρόνια παράδοσης μας ανάγκασαν να βρούμε λύσεις εκεί που δεν υπήρχαν. Μας λείπει ο μηχανολογικός εξοπλισμός, κάτι που δεν μπορούν να εξασφαλίσουν οι μικρές επιχειρήσεις στην Ηπειρο».
Αυτός είναι και ο λόγος που τα τελευταία χρόνια το επάγγελμα σβήνει. «Οι τελευταίοι τεχνίτες βγαίνουν στη σύνταξη και όσοι μένουν, προσπαθούν να επιβιώσουν με τα τυροβάρελα, που έχουν μεγάλη ζήτηση γιατί αντικαθίστανται γρήγορα από τους κτηνοτρόφους, καθώς σκουριάζουν τα στεφάνια από την υγρασία. Ακόμα, όμως, και σε αυτό τον τομέα υπάρχουν δυσκολίες, αφού πολλοί αξιοποιούν το "παράθυρο" του νόμου που επιτρέπει την υποσυσκευασία σε πλαστικά δοχεία».
Είσοδος. Από το Μέτσοβο στη Χρυσοβίτσα, όπου μεταφέρθηκε η επιχείρηση τη δεκαετία του ’90.
Ευτυχώς πολλοί τυροκόμοι δεν αντικαθιστούν με τίποτα τα ξύλινα βαρέλια. «Πριν από μερικές μέρες, μάλιστα, παρουσιάσαμε με το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και το Ινστιτούτο Γάλακτος μια μελέτη που αποδεικνύει ότι η βαρελίσια φέτα είναι κατά πολύ ανώτερη ποιοτικά και γευστικά από τη φέτα που διατηρείται σε τενεκέ. Και το γεγονός ότι έχουμε πελάτες που παραγγέλνουν από παππού σε εγγονό τα βαρέλια μας μάς δίνει θάρρος. Συχνά αναρωτιέμαι αν το επάγγελμα θα επιβιώσει. Δεν είμαι σίγουρος, παρότι τα τελευταία χρόνια προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια σχολή βαρελοποιών στην περιοχή, όπως συμβαίνει στη Γαλλία, και να κατοχυρώσουμε τον παραδοσιακό χαρακτήρα του επαγγέλματος. Ελπίζω ότι η κρίση θα μας βοηθήσει να αναγνωρίσουμε ξανά την αξία των Ελλήνων βαρελοποιών», καταλήγει με περηφάνεια ο κ. Δάλλας.
Ιστορία
Τα χρόνια της εξάπλωσης
Τα χρόνια της εξάπλωσης
Εργαστήριο. Εκεί περνούν πάνω από δώδεκα ώρες τη μέρα τα αδέλφια Τιμολέων και Δημήτρης Δάλλας.
Με φήμη που ξεπερνούσε την Hπειρο, οι βαρελοποιοί τριγυρνούσαν πριν από τον πόλεμο από χωριό σε χωριό φτιά-χνοντας νεροβάρελα, κρασοβάρελα και τυροβάρελα για τα νοικοκυριά. Η άνθηση της κτηνοτροφίας και η αφθονία ξύλου οδήγησαν στην καθιέρωση του επαγγέλματος τη δεκαετία του '50 με αποτέλεσμα οι παραγγελίες να έρχονται από όλη τη χώρα. Βαρελοποιούς, όμως, συναντούσε κανείς σε όλες τις ορεινές ζώνες (Πελοπόννησο, Κρήτη αλλά και νησιά όπως η Τήνος). Τα πρώτα βαρέλια σύμφωνα με τον Πλίνιο φτιάχτηκαν από κατοίκους της Μασσαλίας αντιγράφοντας τον τρόπο που επέπλεαν τα ξύλινα καράβια των Ελλήνων αποίκων που έφταναν στις ακτές. Σήμερα, το εμπόριο είναι πολύ διαδεδομένο στις οινοπαραγωγικές περιοχές, κατά κύριο λόγο στη Γαλλία και τις ΗΠΑ.
POZA ΚΡΑΜΕΡΗ
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΤΑΚΗΣ ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΣ
www.takisspyropoulos.com
www.takisspyropoulos.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου