ΤΑΛΑΓΑΝΙ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ: Το τυρί που κατακτά τον κόσμο

Μυρωδάτο, μαστιχωτό, κάτι ανάμεσα σε φορμαέλα, χαλούμι και σφέλα καλαματιανή, έχει φανατικούς πιστούς από τη Σουηδία μέχρι τη Σιγκα-πούρη. Στην Μπάλου Γαργαλιάνων, ο Κώστας Αποστόλου φτιάχνει με τη γυναίκα του, Ελένη, το μοναδικό χειροποίητο ταλαγάνι, με κατοχυρωμένη πατέντα και με παράσημο το χρυσό βραβείο πρωτοεμφανιζόμενου τυριού παγκοσμίως στο διαγωνισμό World Cheese Awards.

Το αλάτι Μεσολογγίου, λευκό σαν χιόνι, πάνω στα κεφάλια της μυζήθρας και δίπλα τα καλούπια με το ταλαγάνι, που γυρίζονται για να στραγγίξουν. «Αν μου έλεγε κανείς πριν από δέκα χρόνια ότι θα έφτιαχνα δικό μου τυρί σε ένα χωριό της Μεσσηνίας, θα πίστευα ότι έχει περίεργη αίσθηση του χιούμορ», ομολογεί ο Κώστας Αποστόλου. Και η αλήθεια είναι ότι τίποτα δεν προδιέγραφε αυτό το ταξίδι. Κυπριακής καταγωγής, έφυγε με την οικογένειά του το '74 για Λονδίνο. Ο πατέρας του ασχολήθηκε με ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και ο ίδιος, μετά τις σπουδές του στα οικονομικά στην Ουαλία, αποφάσισε να ακολουθήσει ανάλογο δρόμο. «Η μόνη που διατηρούσε τις εικόνες από το νησί ήταν η γιαγιά μου, που έφτιαχνε τα τυριά του σπιτιού».

Στα τέλη της δεκαετίας του '80, η οικογένεια σκέφτεται το μεγάλο βήμα της επιστροφής στην Κύπρο. Τα πράγματα, όμως, δεν ήταν τόσο εύκολα και η επόμενη λύση ήταν μια μετακίνηση στην Ελλάδα. «Είχαμε τις καλύτερες αναμνήσεις από τα καλοκαίρια στη Μεσσηνία και φαινόταν η καλύτερη προοπτική. Σιγουριά, ασφάλεια και μια αίσθηση ότι επιστρέφουμε σε δικό μας τόπο». Ετσι κι έγινε. Εγκαθίστανται μόνιμα στην Ελλάδα και αγοράζουν μια έκταση 60 στρεμμάτων στη Μαραθούπολη, επενδύοντας τα εισοδήματα που είχαν κερδίσει στο Λονδίνο. Στην αρχή, έβαλαν κηπευτικά, αμπέλια και πολλές ρίζες ελιές, όπως είναι και η παράδοση στην περιοχή. «Κάποια στιγμή, όμως, έπρεπε να αποφασίσουμε προς τα πού θα προσανατολιστούμε». Το 2000, λοιπόν, φέρνουν 400 πρόβατα από τη Γαλλία δημιουργώντας μια πρότυπη μονάδα παραγωγής γάλακτος. Σε λίγο διάστημα, αυξήθηκαν σε 800, διοχετεύοντας σχεδόν όλη την ποσότητα στην ΦΑΓΕ. «Το κόστος, όμως, ήταν εξαντλητικό. Ειδικά οι ζωοτροφές, που απορροφούσαν και το μεγαλύτερο μέρος των εσόδων». Στο σπίτι, η γυναίκα του, Ελένη, με καταγωγή από την Αριδαία Πέλλας, έφτιαχνε συχνά τυρί από το γάλα που έμενε κάθε μέρα. «Μια δική της συνταγή με δάνεια από την καλαματιανή σφέλα, το κυπριακό χαλούμι της γιαγιάς και τη φορμαέλα. Οι περισσότεροι τενεκέδες πήγαιναν σε φίλους, αλλά οι παραγγελίες αυξάνονταν. Το 2007, λοιπόν, αποφασίζουμε να αποσυρθούμε από το γάλα αφιερώνοντας όλη την προσπάθεια στο ταλαγάνι».

Ενα μοναδικό τυρί, κατοχυρωμένη πατέντα, που πήρε το όνομά του από την κάπα του τσοπάνη σύμφωνα με την ντοπιολαλιά της περιοχής. Με μαστιχωτή γεύση, κυρίως για σχάρα, από 100% πρόβειο γάλα, που συνοδεύει τέλεια μεζέδες. «Πολλοί πιστεύουν ότι πρόκειται για ελληνοποιημένο χαλούμι. Καμία σχέση. Μπορεί να έχει την ανάμνηση του χαλουμιού, αφού υπάρχει το γονίδιο, αλλά πρόκειται για ένα 100% στην άποψη και τη φιλοσοφία ελληνικό προϊόν. Για την ακρίβεια, μεσσηνιακό προϊόν».

Στην άκρη του κόσμου

Τέχνη. Ο Κώστας Αποστόλου πασπαλίζει με αλάτι Μεσολογγίου τα κεφάλια της μυζήθρας πριν περάσουν στην ωρίμανση.

Μέχρι τη δεκαετία του '60, άλλωστε, κάθε σπίτι έφτιαχνε σφέλα ή φέτα της φωτιάς, ένα πλακουτσωτό τυρί με ιδιαίτερη γεύση αληθινού τυριού. «Το ταλαγάνι, λοιπόν, ήταν η φυσική εξέλιξη. Ενα γαστρονομικό melting pot», εξηγεί γελώντας. Και η αλήθεια είναι ότι από τους πρώτους μήνες γίνεται ανάρπαστο στα πανηγύρια, τις ταβέρνες και τα μπακάλικα της περιοχής, φτάνοντας τη φήμη του μέχρι την Αθήνα. Από έναν κοινό γνωστό το παίρνει κι ο Αρης Τσανακλίδης, που διευθύνει τα εστιατόρια Kuzina, και σε σύντομο χρονικό διάστημα ανακηρύσσεται το αγαπημένο των σεφ. «Ενα εύπλαστο τυρί που δένει καλά στους πειραματισμούς στις μεγάλες κουζίνες». Το 2008 περνά στα σούπερ μάρκετ της Μεσσηνίας και στη συνέχεια της Αθήνας και κάθε γωνιά της Ελλάδας, κατακτώντας, παράλληλα, το χρυσό βραβείο πρωτοεμφανιζόμενου τυριού στο διεθνή διαγωνισμό World Cheese Awards.

Σχήμα. Τα καλούπια στραγγίζουν από το επιπλέον τυρόγαλα και γυρνούν πολλές φορές τη μέρα για να σταθεροποιηθεί το σχήμα τους.

Από εκεί δεν ήταν δύσκολο να γίνει διάσημο από άκρη σε άκρη του πλανήτη. «Πολωνία, Σουηδία, ΗΠΑ και Σιγκαπούρη. Στη Σουηδία το βοήθησε η εκλεκτική συγγένεια με το χαλούμι (πρόκειται για τη μεγαλύτερη αγορά κυπριακών προϊόντων μετά τη Γερμανία) ενώ στη Σιγκαπούρη η φήμη οφείλεται σε έναν Ελληνα εστιάτορα που το έκανε γνωστό, αφού μοιάζει στην γεύση με το τόφου, το τυρί από σόγια». Στην περιοχή, μάλιστα, διοχετεύονται και οι περισσότερες εξαγωγές, ελπίζοντας και στην ιαπωνική αγορά. «Από 5-6 τόνους που βγάζαμε στην αρχή, σήμερα ξεπερνάμε τους 140. Ταλαγάνι αλλά και μυζήθρα και ανθότυρο, από το τυρόγαλο που μένει από τον διαχωρισμό του γάλακτος. Τελευταία, μάλιστα, εγκαταλείψαμε τα πρόβατα, αλλά συγκεντρώνουμε την παραγωγή από 28 κτηνοτρόφους συντηρώντας την τοπική οικονομία».

Τυρόμαζα. Μαζεύεται και μπαίνει στα καλούπια.

Και παρότι θα ήταν πιο εύκολο να αγοράζουν γάλα από το εξωτερικό, επιμένουν ότι το ελληνικό ταλαγάνι πρέπει να έχει ελληνικό γάλα και ελληνικό πείσμα για να πετύχει! «Συχνά, αναρωτιέμαι αν θα ήταν καλύτερα τα πράγματα αν μέναμε στο Λονδίνο. Ακούγεται παράξενο σήμερα, αλλά όποιος έχει ζήσει έξω ξέρει ότι η Ελλάδα δεν συγκρίνεται. Εδώ οι άνθρωποι είναι ανοιχτοί, γενναιόδωροι... Μέχρι πριν από μερικά χρόνια δεν ξέραμε τι σημαίνει κλειδί στην πόρτα». Οσο για το μέλλον; «Μπορεί το βλέμμα να είναι στο εξωτερικό, αλλά η ντόπια αγορά είναι η δύναμή μας. Και έπειτα, ποιός θα το φανταζόταν ότι θα φτάναμε τόσο μακριά;»

POZA ΚΡΑΜΕΡΗ

ΦΩTOΓΡAΦIΕΣ: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΜΕΡΑΚΟΣ
www.periklesmerakos.com

πηγη  http://www.ethnos.gr

dy/>